Mì lạnh Hàn Quốc - 냉면 - Bạn đã biết hết về món ăn này chưa?

Mì lạnh Hàn Quốc (Naengmyeon – 냉면) là một trong những món ăn đặc trưng của bán đảo Hàn (bao gồm Hàn Quốc và Triều Tiên). Đây cũng là món ăn mùa hè được người Hàn yêu thích nhất. Bởi lẽ cái lạnh của món mì này giúp giải tỏa được cái nóng của tiết trời hè oi bức. Không những vậy, mì lạnh còn là món ăn tiêu biểu của Hàn Quốc trong mắt bạn bè Quốc tế.

1. Nguồn gốc mì lạnh Hàn Quốc (Naengmyeon - 냉면 )

Nguồn gốc của Naengmyeon (냉면) bắt nguồn từ Bình Nhưỡng vào giữa thời đại Cao Ly. Nếu dựa vào tài liệu nấu ăn đã được xuất bản năm 1973 ở Bắc Hàn, thì Naengmyeon (냉면)  xuất hiện lần đầu ở khu vực Andong thuộc vùng sông Đại Đồng- Bình Nhưỡng ngày nay.

Và tục nhào bột kiều mạch để làm mì đã có từ xa xưa. Trong các tài liệu cổ ghi chép về Naengmyeon thì vào giữa thời đại Cao Ly có mô tả về kỹ thuật “trộn mì vào nước dùng lạnh rồi ăn”. Trong các tài liệu của thời Cao ly và Joseon còn lưu lại, từ “Naengmyeon (냉면)” xuất hiện lần đầu tiên trong sách của Changyu – quan văn trong thời vua Nhân Tổ khoảng đầu thế kỷ 17. Quyển sách có ghi chép rằng “Vào mùa đông, người ta ăn món mỳ kiều mạch – được xem là món ăn theo mùa, ăn kèm với kimchi củ cải, kimchi cải thảo. Trên cùng người ta thêm vài lát thịt heo. Món ăn đó người ta gọi là Naengmyeon (냉면). Tương truyền rằng vua Cao Tông thời Joseon rất thích món mì lạnh. Ông đã mua món mì ở cửa hàng mì bên ngoài Cung Đức Thọ rồi cho thịt miếng, lê, hạt thông vào và ăn. Ngày nay, món mì lạnh trở thành một nét chấm phá trong văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc. Trong vô vàn các món ăn dạng nước trên thế giới, mì lạnh có lẽ là món ăn độc nhất được dùng với nước đá. Do tính thanh mát của món ăn nên người Hàn thường ăn mì lạnh trong mùa hè oi bức.

2. Các loại mì lạnh (Naengmyeon - 냉면 )

Mì lạnh (Naengmyeon) chia theo hình thức : Tùy theo hình thức nước dùng mà người ta chia thành: mì lạnh nước và mì lạnh trộn.

• Mì lạnh nước (mulnaengmyeon – 물냉면): loại mì dùng các nguyên liệu như đã kể bên trên, cho vào trong nước dùng (thường nấu bằng thịt bò). Mì lạnh nước tùy theo cách chế biến nước dùng hoặc loại thịt được cho vào và rau mà được chia nhỏ ra.
• 
• Mì lạnh trộn (bibimnaengmyeon – 비빔냉면): loại mì này được trộn với tương ớt và các gia vị khác, nên mì cay và có màu đỏ. Ở Hamkyeong-do (Triều Tiên) thì có mì lạnh Hàm Hưng – sợi mì làm từ khoai tây. Và có Hoenaengmyeon – được cho thêm gỏi cá sống vào, có vị hơi cay và thanh.
• 

Bên cạnh đó, tùy theo nguyên liệu làm ra sợi mỳ, mà người ta chia ra các loại như: mì lạnh khoai tây/khoai lang, chiknaengmyeon (sợi mì làm bằng bột sắn dây) hoặc mì lạnh kiều mạch,…

Mì lạnh (Naengmyeon) chia theo vùng miền:

• Mì lạnh Bình Nhưỡng (Pyeongyangnaengmyeon – 평양냉면): Đây là mì lạnh có nguồn gốc hoặc được phát triển từ Bình Nhưỡng. Nguyên liệu chính để làm sợi mì là kiều mạch nên rất dai và khó cắt ra. Vì thế không phù hợp để làm mì lạnh trộn, nên chủ yếu được làm mì lạnh nước.
• 
• Mì lạnh Hàm Hưng (Hamhungnaengmyeon – 함흥냉면): Loại mì này có nguồn gốc từ thành phố Hàm Hưng, tỉnh Hàm Kính Nam (Hamhung-si, Hamkyeongnam-do). Khắp khu vực Hàm Hưng đã phát triển món mì nước làm từ tinh bột khoai tây. Bên cạnh đó còn có món mì lạnh tên là huekuksu- được nêm nếm với tương ớt, cho thêm sashimi và món mì nước nongmakuksu. Vốn dĩ từ “Naengmyeon” ở tỉnh Hàm Kính không sử dụng nhiều vì thế họ thường gọi là kuksu (mì nước). Và dĩ nhiên những món này cũng là một loại trong món mì lạnh. Sau chiến tranh Nam – Bắc Triều, món mì huekuksu của Hàm Hưng được đưa vào Hàn Quốc và được bán với tên là Hamheungnaengmyeon. Sợi mì Hamhungnaengmyeon thường dùng tinh bột khoai lang để chế biến. Những người tha hương đến từ Bắc Triều Tiên đã đổi tên món mì này từ huenaengmyeon thành Hamhungnaengmyeon.
• 
• Mì lạnh Jinju (Jinjunaengmyeon – 진주냉면): Loại mì lạnh này có nguồn gốc từ thành phố Jinju, tỉnh Gyeongsangnam. Tương truyền, đây là món ăn đêm được yêu thích ở Kwonbeonga, Triều Tiên. Món ăn này gần như biến mất từ sau năm 1960. Cho đến năm 1994, trong bài báo cáo “Truyền thống Triều Tiên” được phát hành tại Triều Tiên, mục “Phong tục ăn uống” có ghi chép rằng “Trong các món mì lạnh thì ngon nhất là mì lạnh Bình Nhưỡng và mì lạnh Jinju”. Từ những năm 2000, trong bối cảnh Nam – Bắc Triều nối lại giao lưu thì món ăn này mới được tái sinh tại Hàn Quốc. Nếu như mì lạnh Bình Nhưỡng và mì lạnh Hàm Hưng được trang trí bằng củ cải ngâm cắt lát mỏng, thì mì lạnh Jinju được trang trí bằng kimchi cải thảo, thịt bò, trứng chiên làm cho hình thức trông đặc sắc hơn. Bước vào những năm 2000, thành phố Jinju đã nhận thức được tính cần thiết của ẩm thực địa phương trong công cuộc phát triển ngành du lịch địa phương. Từ đó họ bắt đầu tập trung quảng bá vào món ăn có sẵn tại địa phương này.
• 

3. Cuộc hành trình của mì lạnh Hàn Quốc – chặng đường hòa hợp của một dân tộc

Theo như lịch sử ghi nhận, món mì lạnh xuất hiện rất sớm trên bán đảo Hàn. Và xuất hiện lần đầu tiên là ở khu vực Bắc Triều Tiên. Nếu như nhìn lại các món mì lạnh nổi tiếng nhất thì có đến 2/3 món bắt nguồn từ Triều Tiên. Món mì lạnh Jinju vốn là một món ăn được yêu thích ở Triều Tiên. Khi chiến tranh Nam – Bắc Hàn xảy ra, mì lạnh Jinju cũng dần bị quên lãng, cho đến khi giao lưu Liên Triều được bình thường hóa trở lại. Mì lạnh đã có một cuộc hành trình từ Bắc đến Nam trên bán đảo Hàn, và cuối cùng trở nên phổ biến. Đây cũng là một trong những món ăn đặc sắc nhất của cả Hàn Quốc lẫn Triều Tiên.

Tại Hội nghị Thượng đỉnh Liên Triều năm 2018, trong chuyến thăm lịch sử của nhà lãnh đạo Triều Tiên Kim Jongun đến Hàn Quốc, người ta đã được chứng kiến một sự việc khá thú vị. Ông Kim đã đưa đầu bếp của nhà hàng Okryugwan – là nhà hàng có món mì lạnh nổi tiếng nhất xứ Bình Nhưỡng, đến Hàn Quốc trực tiếp chế biến món mì lạnh Bình Nhưỡng để thiết đãi Tổng thống Hàn Quốc.

Trong buổi hội đàm, ông Kim đã nói:

“어렵사리 평양에서부터 평양냉면을 가지고 왔습니다. 가지고 왔는데 대통령이 멀리 온 평양냉면을 편안히… 멀다고 말하 면 안 되겠구나. 맛있게 드시면 좋겠습니다.” (“Tôi đã rất vất vả mang đến đây món mì lạnh Bình Nhưỡng. Món mì đến từ phương xa… À, nói ‘xa’ là không được rồi. Tôi hy vọng ngài Tổng thống sẽ thưởng thức món mì này thật ngon miệng.”)

Hai đất nước vốn cùng nhau chia sẻ một nền văn hóa. Trải qua cuộc chiến tranh đau thương, đến cuối cùng vẫn không tìm được tiếng nói chung. Đến nay Hàn Quốc – Triều Tiên tuy nằm gần nhau về mặt địa lý, nhưng lại “cách xa” nhau về suy nghĩ. Bước sang thập kỷ thứ hai của thế kỷ 21, thế giới đang rất trông đợi vào sự hòa giải của hai đất nước trên bán đảo Hàn này. Và biết đâu rằng, sự hòa hợp đó lại bắt đầu từ một bát mì lạnh?